Շշադդումը (անգլ․՝ Calabash, Bottle gourd, ռուս․՝ Лагенария, լատ․՝ Lagenaria siceraria), դդմազգիների (Chenopodiaceae) ընտանիքի Lagenaria ցեղի Vulgaris ընտանիքին պատկանող միամյա, միատունկ մշակաբույս է։
Շշադդմի պտուղները կարող են ունենալ տարբեր չափսեր և ձևեր, մասնավորապես՝ շշաձև, երկարավուն, գլանաձև և այլն։ Լրիվ հասունացման շրջանում պտղի ներքին հյուսվածքները չորանում են, արտաքին պատը փայտանում է, կարծրանում և ամրանում։ Սննդի համար պիտանի են երկարավուն պտուղներով բույսերը՝ միայն մատղաշ վիճակում։
Շշադմի հայրենիքը համարվում է Հարավային Աֆրիկան, ըստ որոշ դիտարկումների նաև Հնդկաստանը և Միջին Ասիան։ Չինաստանում շշադդումը սկսել են մշակել շուրջ 2000 տարի առաջ։
Պտուղների երկարությունը հասնում է 1,5-2 մետրի, քաշը 3-7 կգ։ Պտղից պատրաստում են աղցաններ, տարբեր սոուսներ, պյուրե, խավիար և բլիթներ։ Թերհաս պտուղը, ինչպես դդմիկի դեպքում, տապակում են, թթու դնում, մսով և բրնձով լցոնում, կամ չորացնում են։
Շշադդումը մագլցող բույս է, ուստի հենարաններ կամ թառմա են սարքում, կամ ցանում են ծառերին, ցանկապատերին մոտ։
Շշադդմի ծաղիկները խոշոր են, սպիտակ և բացվում են օրվա երկրորդ կեսին, լրիվ բացվում են երեկոյան ժամերին, երբ շրջակայքում միջատները քիչ են։ Այս պատճառով, լավ բերք ստանալու համար անհրաժեշտ է արհեստական փոշոտում անել, քանի որ բույսը խաչաձև փոշոտվող է։ Մեկ բույսից կարող է ստացվել մինչև 30 կգ բերք։ Սերմ ստանալու համար սովորաբար թողնում են առաջին պտուղները, որոնք հասունանում են աշնանը։ Սերմերը պահում են օդի 16-20 °C ջերմության պայմաններում։ Կեղևն ամրանալուղց հետո սերմերը կտրում-հանում են։
Շշադդմի պտղի գագաթնային մասը հեռացնելով և սերմնազատելով կարելի է այն օգտագործել որպես կճուճ կամ այլ ամանեղեն։
Շշադդմի երկու գլխավոր հատկանիշերը
Շշադդմի պտղի մի մասը կարելի է ծայրից կտրել ու օգտագործել, իսկ թփին մնացած մասը, ապաքինելով իր “վերքը”, կշարունակի աճել ու երկարել։ Միայն թե, կտրել պետք է չոր եղանակին, որ կտրված տեղը արագ փակվի և սնկային վարակ չներթափանցի պտղի մեջ։
Մյուս հատկանիշն այն է, որ շշադդումը շատ բարձր բերքատվություն ունի։ Երկարավուն շշադդմի պտուղնորն, օրինակ, շատ արագ են մեծանում՝ երկու շաբաթում հասնում են 1,5-1,8 մետր երկարության։
Տնկելը
Բաց գրունտում շշադդումն աճեցնում են սածիլներով կամ անմիջապես ցանելով։ Հողը նախապատրաստում են նախորդող աշնանը՝ փորում են և պարարտացնում փտած գոմաղբով, իսկ գարնանը, ձյան հալչելուց հետո, մեկ անգամ էլ են փխրեցնում հողը և, վերին շերտի չորանալուց հետո, հարթեցնում։
Անմիջապես գրունտում ցանելու դեպքում, այնպիսի ժամկետ են ընտրում, որպեսզի հետադարձ ցրտերը չհամընկնեն 10-15 սմ բարձրության հասած ցողունների հետ։
Սածիլները բաց գրունտ պետք է տեղափոխել մեծ զգույշությամբ՝ բույսի արմատները շատ նուրբ են լինում։ Մարգում փոքրիկ փոսիկներ են բացում, որտեղ տնկում են սածիլները։ Փոսիկների միջև պետք է լինի առնվազն մեկ մետր հեռավորություն։
Շշադդմին լավ, պայծառ լուսավորություն է անհրաժեշտ, իսկ հողը պետք է պարարտ ու ոչ թթվային լինի։ Տնկելուց հետո ջրում են գոլ ջրով՝ մեկ բույսին մոտ մեկ լիտր ջուր ապահովելով։
Ուշադրություն։ Բաց գրունտի պայմաններում, արաջին շաբաթվա ընթացքում պետք է պաշպանել բույսը կիզիչ արևից։
Խնամքը
Խնամքը պետք է սկսել սածիլը բաց գրունտ տեղափոխելու օրվանից։
Անմիջապես տնկելուց հետո պետք է չոր, փտած գոմաղբով կամ տորֆով մուլչապատել ցողունի շուրջը։
Անհրաժեշտության դեպքում, գիշերները պետք է ջերմամեկուսացնել ողջ բույսը՝ ընդհուպ մինչև ծաղկելը։
Երբ թուփը հասնի մինչև մեկ մետր բարձրության, անհրաժեշտ է հետագա աճի համար հենարան ապահովել։
Երկու մետր բարձրության հասնելուց հետո գագաթը կարելի է կտրել։ Որպեսզի պտուղները պինդ ու մեծ լինեն, կարելի է նոսրացում անել՝ հեռացնել որոշ ճյուղավորումներ ու սերմնարաններ։
Շշադդմին փոշոտում են միջատները, բայց լավ բերք ստանալու համար անհրաժեշտ է արհեստականորեն փոշոտել։ Պտուղները լիովին հասունանում են փոշոտումից 1,5-3 ամիս անց։
Վեգետացիոն ողջ շրջանում անհրաժեշտ է փխրեցնել հողը՝ լավացնել թթվածնի հոսքը դեպի արմատները։
Ջրել պետք է ամեն օր, գոլ ջրով։
Սնուցումը
Խորհուրդ է տրվում երկու շաբաթը մեկ լրացուցիչ սնուցում ապահովել շշադդմի համար՝ հողը հաջորդաբար պարարտացնել օրգանական և ոչ օրգանական պարարտանյութերով։ Սերմնարանների սաղմնավորման ժամանակ, շատ արդյունավետ է փայտի մոխիրով պատրաստված լուծույթով ջրելը։ 10 լիտր ջրին 2 բաժակ մոխիր են խառնում։
Բազմացումը
Սածիլներ սկսում են աճեցնել մարտ-ապրիլին։ Սերմերը նախապես, մեկ օր թրջում են։ Ցանում են օրգանական նյութերով ոչ շատ հագեցած հողում՝ երեք սանտիմետր խորությամբ։ Առաջին ծիլերը հայտնվելուց հետո, դրանք տեղափոխում են առանձին ծաղկամաններ։ Սածիլների հետագա խնամքը չի տարբերվում սովորական դդմի խնամքից։ Սածիլները բաց գրունտ տեղափոխելու համար պատրաստ են լինում 35-40 օրից։
Հիվանդություններ և վնասատուներ
Այլ դդմազգիների համեմատ շշադդումն ավելի կայուն է հիվանդությունների ու վնասատուների նկատմամբ։ Ճիշտ խնամքը, պտուղների մեկուսացումը հողից և գռունտը չճահճացնելը կազատեն ձեզ համարյա բոլոր խնդիրներից։ Պետք չէ շշադդում աճեցնել այն տեղում, որտեղ մինչ այդ աճեցրել եք վարունգ, դդմիկ, դդում կամ այլ դդմազգիներ։ Լավագույն նախորդող մշակաբույսերն են՝ կաղամբը, կարտոֆիլը, այլ պալարային մշակաբույսերը, լոբազգիները և սոխը։
Քունջութը (անգլ․՝ Sesame, ռուս․՝ Кунжут, լատ․՝ Sesamum) քունջութազգիների ընտանիքի միամյա և բազմամյա խոտաբույսերի ցեղ է։
Հայտնի է քունջութի 35 տեսակ։ Հիմնականում մշակվում է Հնդկական քունջութը՝ սուսամը (sesamum indicum), որն ունի 2 ենթատեսակ և վայրի բնության մեջ հայտնի չէ։
Սուսամը մշակվում է համարյա բոլոր արևադարձային և մերևարևադարձայիերկրներում։
Հնդկական քունջութը միամյա բույս է, 1-2 մ բարձրությամբ, ճյուղավոր, կանգուն ցողունով։ Թավոտ է, տերևները կոթունավոր են, մեկ բույսի սահմանում ըստ ձևի խիստ տարբեր՝ նշտարաձև կամ կտրտված, ծաղիկները՝ խոշոր (4 սմ), վարդագույն, մանուշակագույն կամ սպիտակ։ Պտուղը տուփիկ է, 3-5 սմ երկարությամբ, հիմնականում 4 բնանի։
Քունջութը լուսասեր և ջերմասեր բույս է, ցրտին չի դիմանում։
Քունջութի սերմերը տափակ են և ձվաձև, պարունակում են 50–65% յուղ, մինչև 24% սպիտակուցներ, քուսպը՝ համապատասխանաբար՝ 10% և 40%։ Քուսպն արժեքավոր կեր է։
Քունջութ աճեցնելը՝ փուլ առ փուլ
Քունջութ աճեցնելիս պետք է նկատի առնել, որ բույսի համար անհրաժեշտ է փխրուն ու լավ պարարտացված հող ապահովել։ Իսկ գրունտի գերխոնավությունը կարող է սպանել բույսին։
1. Հողը նախապատրաստելը
Սկզբում հողն ազատում են մոլախոտերից ու լավ փխրեցնում, քանի որ քունջութի ծիլերը մեծ դժվարությամբ են հաղթահարում պինդ արգելքները։ Քունջութ աճեցնելու համար ամենից հարմարը ավազակավային հողերն են։
2. Հողը պարարտացնելը
Լավ բերք ապահովելու համար հողը պարարտացնում են օրգանական պարարտանյութերով։ Լրացուցիչ կարելի է օգտագործել ազոտային, ֆոսֆորային և կալիումային պարարտանյութեր։ Բույսի լավ աճ ապահովելու համար 1 ք․մ․ գրունտի հետ խառնում են 25-ական գրամ կալիումի քլորիդ ու ամոնիակի սելիտրա, 100 գրամ սուպերֆոսֆատ։
3. Սերմերը նախապատրաստելը
Ցանելուց առաջ սերմերը մշակում են ֆունգիցիդներով։ Որոշ այգեգործներ առաջարկում են ցանելուց առաջ մեկ օր ջրի մեջ թրջել սերմերը։
4. Ցանելը
Ցանել կարելի է միայն երբ հողի ջերմությունը հասնի +16-18°C։ Օդի ցերեկային ջերմաստիճանն էլ լինի 25-30°C։ Սերմերը ցանում են 2-3 սմ խորությամբ։ Միջշարային հեռավորությունը 50-70 սմ։ Ցանելուց առաջ հողը լավ խոնավացնում են, իսկ ցանելուց հետո հողը թեթև տմտմբացնելով ամրացնում են։ Եթե օդի ջերմաստիճանի նվազման վտանգ կա, ցանքը ծածկում են թաղանթով։ Ջերմաստիճանի մինչև +2-3°C նվազման դեպքում տնկարկը կոչնչանա։
Մեկ քառակուսի մետրին ծախսվում է մոտ 1 գրամ սերմ։
Խորհուրդ չի տրվում նույն տեղում երկու և ավելի անգամ քունջութ ցանել։ Չի կարելի նաև արևածաղիկի աճած տեղում ցանել։ Քունջութի համար լավ նախորդող բույսեր են համարվում լոբազգիները, գարնանացան գարին և աշնանացան հացաբույսերը։
5. Հողի փխրեցում և տնկարկի նոսրացում
Հողի առաջին փխրեցումն անում են սերմերի ծիլերն երևալուց հետո՝ մոտավորապես ցանելուց 7-8 օր հետո։ Ծիլերը նոսրացնում են միմյանցից 6-8 սմ հեռավորություն պահպանելով։
6. Միջշարային քաղհան և փխրեցում
Մինչև բույսի մեծանալը, հողը անընդհատ փխրեցվում է և մոլախոտերը հեռացվում են։
7. Բերքահավաքը
Բերքահավաքը սկսում են երբ բույսի ներքևի տերևները։
8. Բերքը պահպանելը
Վատ պահպանելու դեպքում, քունջութը կարող է արագ կորցնել իր օգտակար հատկությունները։ Անհրաժեշտ է ընտրել չոր և լավ օդափոխություն ունեցող տարածք։ Լավ կլինի տարածքում օդի ջերմաստիճանը 0°C լինի։ Սերմերը բաժնեծրարում են տոպրակների կամ հատոկ սննդային տարաների մեջ։
(անգլ․՝ Bok Choy, Buk Choy, Chinese chard, Chinese white cabbage, Mustard cabbage, ռուս․՝ Бок-чой, լատ․՝ Brassica rapa subsp. chinensis)
Չինարենի Կանտոնի բառբառով “Բոկ չոյ” նշանակում է սպիտակ բանջար։ Այս բանջարի հարյուրավոր տեսակներ կան։ Այն տեսակը, որը կոչվում է Baby Bak Choy իրականում ոչ թե դեռահաս Բոկ չոյն է, այլ Բոկ չոյի գաճաճ տեսակը։
Բոկ չոյի կանաչ կոթուններով տեսակը կոչվում է Պակ չոյ , Բոկ չոյ ասում են միայն սպիտակ կոթուներովին։ Նաև պետք չէ շփոթել Բոկ չոյը Տատսոյի (Brassica rapa subsp. narinosa) հետ։ Տատսոյն ունի ավելի փոքր և կլոր տերևներ ու տափակ տերևաբույլ։
Ինչպես պատրաստել
Բոկ չոյը կարծես երկու տարբեր բանջարեղենի միացություն լինի։ Հաստ ու հյութալի կոթունները համատեղվում են մուգ կանաչ տերևների նրբությամբ ու բուրմունքով։ Բոկ չոյը սովորաբար շոգեխաշում են, տապակում են կամ եփում ապուրի մեջ: Բոք չոյ պատրաստելիս ավելի լավ է նախ կոթունները եփել, քանի որ դրանք ավելի երկար են եփվում: Կոթունները կտրատում են թեքությամբ, որպեսզի ավելի մեծ մակերես լինի և այդ մակերեսով ներծծվեն ճաշատեսակի սոուսի ու համեմունքի համն ու հոտը։
Գաճաճ Բոկ չոյ
(անգլ․՝ Baby Buk choy, ռուս․՝ Бок-чой карликовый, լատ․՝ Brassica rapa subsp. chinensis, dwarf variety) Վերը ասվեց, որ Գաճաճ բոկ չոյը ոչ թե չհասունացած Բոկ չոյն է այլ առանձին տեսակ է, որն ունենում է ոչ ավելի քան 20 սմ բարձրություն։ Երբեմն Գաճաճ բոկ չոյին անվանում են Մունբոկ (Moonbuk) կամ Գոնգմուն բոկ չոյ (Gongmoon buk choy):
Ինչպես պատրաստել
Գաճաճ բոկ չոյը, ինչպես և Բոկ չոյը շոգեխաշում են, տապակում են կամ եփում ապուրի մեջ:
(անգլ․՝ Pak Choy, Baby buk choy, ռուս․՝ Пак чой, լատ․՝ Brassica rapa subsp. chinensis, green stemmed variety) Պակ չոյ է կոչվում Բոկ չոյի կանաչ կոթուններով տեսակը, բայց կան նաև որոշ տարբերություններ բուրմունքի և տեքստուրայի առումով։
Պակ չոյի համար հարմարավետ է տաք կլիման, սակայն այն կարող է աճել շատ տարբեր եղանակային պայմաններում։ Մեծ տարածում ունի հիդրոպոնիկ եղանակով Պակ չոյի աճեցումը։
Ինչպես պատրաստել
Պակ չոյը չինական եղանակով՝ ուժեղ տաքացրած, կլոր հատակով թավայի մեջ արագ խառնելով տապակելու համար օգտագործվող լավագույն բանջարեղեններից է։ Այն պարզապես կտրատում են և ավելացնում տապակվող ճաշատեսակին եփման վերջին փուլում։
Բնականաբար, Պակ չոյ կարելի է գցել տարբեր ապուրների, հնդկական Կարրի ճաշերի և թխվածքաճաշերի մեջ։ Պակ չոյը կարելի է պարզապես կիսել և շոգեխաշել, իսկ փոքր բույսերը կարող են ամբողջությամբ շոգեխաշվել: Շոգեխաշած բույսերը, մի փոքր սոյայի սոուսով և քունջութի յուղով կամ կարագով համեմված, դառնում են հիասքանչ խավարտ ցանկացած ճաշատեսակի համար:
Թարմ Պակ չոյը պլաստիկ տուփի մեջ կարելի է մինչև մեկ շաբաթ պահել սառնարանում՝ պայմանով, որ +5°C-ից ցածր ջերմաստիճան լինի։
Պեկինյան կաղամբ
(անգլ․՝ Napa cabbage, Chinese cabbage, Celery cabbage, Tientsin cabbage, Wong nga bok, ռուս․՝ Пекинская капуста, Китайская капуста, լատ․՝ Brassica rapa subsp. pekinensis): Տերևավոր բանջարեղեն է, նաև հայտնի է ձյան կաղամբ անունով, շատ տարածված է Հնդկաչինում։
Հայտնի է, որ Պեկինյան կաղամբը մշակվում է Չինաստանում մ․թ․ 5-րդ դարից։ Այն հիմա էլ ամենասիրված բանջարեղեններից է։ Այժմ Պեկինյան կաղամբի բազմաթիվ սորտեր են ստեղծված՝ տարբեր ձևերի ու չափսերի։
Թեև սորտերի մեծ մասը սիրում է պաղ եղանակ, Պեկինյան կաղամբ կարելի է աճեցնել ողջ Հայաստանով մեկ։ Բերքը հավաքում են երբ կաղամբի գլխիկը ամուր է և այն հասուն տեսք ունի։
Լավագույն պայմաններում (բարձր խոնավություն, 0° C) Պեկինյան կաղամբը, որակի փոքր կորուստով կարելի է պահպանել մինչև 2 ամիս: Տան սառնարանում կիսափակ պլաստիկ տոպրակի մեջ պահված կաղամբի ներսի տերևները կարող են թարմ մնալ մի քանի շաբաթ:
Ինչպես պատրաստել
Պեկինյան կաղամբը, ի տարբերություն եվրոպականի, թեթևակի քաղցրահամ է: Կանաչ թփերը կարող են մի թեթև կծու լինել, իսկ հաստ սպիտակ կողերը քաղցր և հյութալի են: Ներքին տերևները պաշտպանված են արևից, ուստի առանձնահատուկ նուրբ և հյութալի են:
Խոհանոցում Պեկինյան կաղամբի օգտագործման եղանակներն գործնականում անվերջ են։ Դրա քաղցր համը և փխրուն հյուսվածքը այն դարձնում են կատարյալ աղցաններում օգտագործելու համար, կամ որպես սենդվիչի կամ համբուրգերի շերտ: Մանրեցրած Պեկինյան կաղամբը չինական պելմենների ու ռուլետների հիմնական բաղադրիչն է։ Հայտնի կորեական համեմունք կիմ չին (kim chee) պատրաստված է աղով մարինացված Պեկինյան կաղամբից, սխտորից ու չիլի պղպեղից։
Պեկինյան կաղամբը կարող է նաև եփվել ապուրի մեջ, ավելացվել թխվածքաճաշերի մեջ, տապակվել այլ մթերքի հետ միասին։
Տերևներով կարելի է տոլմա փաթաթել։ Քանի որ ճաշ պատրաստելու ընթացքում Պեկինյան կաղամբը կլանում է համեմունքների համն ու հոտը, այն հավասարապես հարմար է թե՛ կծու միջավայրում մսի հետ տապակված, թե՛ նուրբ, անուշաբույր սոուսի մեջ, որով պատում են տապակած ձուկը կամ թոֆուն։
(անգլ․՝ Chinese flowering cabbage, լատ․՝ Brassica rapa a subsp. parachinensis)
Չոյ սումը կարելի է տարբերակել իր փոքրիկ դեղին ծաղկագլխիկներով և վառ կանաչ ձվաձև տերևներով: Այն Ասիայում ամենատարածված մշակվող բույսերից մեկն է և աճեցվում է զանազան կլիմայական գոտիներում, տարբեր որակի հողերի վրա:
Ինչպես պատրաստել
Չոյ սումի մեղմ համը, խռթխռթան ցողունները և փափուկ տերևները լավ նյութ են տարբեր ուտելիքների և համեմունքների պատրաստման համար: Պարզապես լվացեք և կտրատեք ամբողջ փունջը, ապա չինական եղանակով՝ ուժեղ տաքացրած, կլոր հատակով թավայի մեջ (wok) արագ խառնելով տապակեք տարբեր այլ մթերքի հետ, կերեք շոգեխաշած կամ ավելացրեք ապուրին։ Փունջները կարելի է սառնարանում, պլաստիկ տոպրակի մեջ պահել մինչև մեկ շաբաթ։
Գաճաճ Չոյ սում
Choy Sum (Brassica rapa a subsp. parachinensis, dwarf variety)
Ինչպես պատրաստել
Գաճաճ չոյ սումի պատրաստման եղանակները նույնն են, ինչ Չոյ սումինը։
Գայ չոյ
(Gai Choy, Chinese mustard, Swatow mustard greens, Mustard cabbage, Indian mustard)
Գայ չոյը մանանեխների բազմազան բույսեր ընդգրկող ընտանիքի անդամներից մեկն է:
Համարվում է, որ մանանեխները ծագել են Կենտրոնական Հիմալայաներում, բայց այժմ տարածված են Ասիայի բոլոր մասերում:
Դրանք ի սկզբանե օգտագործվում էին իրենց սերմերի համար`որպես համեմունք, կամ ձեթ ստանալու համար։ Այդ նպատակով մանանեխի բազում տեսակներ են աճեցված:
Գայ չոյի տեսքը շատ փոփոխական է. Տերևները կարող են լինել քիչ կամ շատ փխրուն, հաստ ու բարակ կողերով ու երակներով, իսկ գույնը տատանվում է մուգ կանաչից դեպի բաց կանաչ: Կա նաև մանուշակագույն տերևներով տեսակ, որը բավականին դեկորատիվ տեսք ունի։
Գայ չոյը նախընտրում է տաք, խոնավ պայմաններ որտեղ կարող է շատ ուժեղ աճ ցույց տալ։ Կարելի է Գայ չոյն աճեցնել որպես սիդերատ, կամ որպես հողից ծանր մետաղներ կորզող բույս։ Հասկանալի է, որ վերջին դեպքում այն ուտել չի կարելի։
Ինչպես պատրաստել
Գայ չոյի յուրահատուկ համը շատերը կամ կսիրեն կամ կատեն: Խոշոր, հասուն Գայ չոյը կարող է շատ կծու լինել։ Հասուն Գայ չոյը հարկավոր է եփել նախքան ուտելը, հակառակ դեպքում այն մի փոքր դժվարամարս է: Իսկ մատղաշ Գայ չոյը կարելի է և՛ հում վիճակում ուտել, և՛ աղցանի մեջ դնել: Հաստ կողեր և մսոտ տերևներ ունեցող սորտերը հաճախ մարինացվում են՝ սխտորի և չիլի պղպեղի հետ։ Ավելի նուրբ տերևները կարելի է տապակել կարտոֆիլի հետ, դնել ապուրների կամ թխվածքաճաշերի մեջ։
Տատսոյ
(անգլ․՝ Tatsoi, Tat choy, լատ․՝ Brassica rapa subsp. narinosa)
Տատսոյը փոքր ցածրահասակ բույս է, որը ձևավորում է մանր գդալաձև տերևների փունջ: Այն ունի կարճ բաց կանաչ կոթուններ, որոնք հյութալի և քնքուշ են:
Զմրուխտյա տերևները փայլուն են և ուռուցիկ։ Հում Տատսոյն ունի նուրբ ընկուզահամ ու թեթևակի քաղցրություն:
Ինչպես պատրաստել
Տատ սոյը նույնպես կարելի է տապակել, շոգեխաշել կամ գցել ապուրների մեջ։ Տապակելու հիմնական եղանակը չինականն է՝ ուժեղ տաքացրած, կլոր հատակով թավայի մեջ (wok) արագ խառնելով տապակում են տարբեր այլ մթերքի հետ։
Գայ լան
(Gai lan, անգլ․՝ Chinese broccoli, Kailan, Chinese kale, լատ․՝ Brassica oleracea var. alboglabra)
Բուսաբանորեն, Գայ լանը ավելի մոտ է եվրոպական կաղամբին, քան Պեկինյանին: Նաև մոտ է եվրոպական բրոկոլիին: Սակայն, ի տարբերություն բրոկոլիի, ուտում են ողջ բույսը՝ տերևները, ցողունը և ծաղկագլխիկները:
Գայ լանը հեշտ է ճանաչել կապտավուն, կարծես մոմած տերևներից և սպիտակ ծաղիկներից։
Գայ լանի հայրենիք համարում են Միջերկրական ծովի ափերը և համարվում է, որ “Brassica” ընտանիքից ամենավաղ մշակվող բույսերից է։
Ինչպես պատրաստել
Գայ լանի համաը մի փոքր նման է բրոկոլիի գլխիկի համին, սակայն դրա խռթխռթան ցողուններն ու հաստ տերևները իրենց յուրահատուկ համն ու հոտն ունեն։
Ցողունները, տերևները և ծաղիկները կարող են տապակվել, եփվել ապուրի մեջ կամ օգտագործվել թխվածկաճաշերի մեջ։
Հաստ ցողունները անհրաժեշտ է կտրատել և եփել կամ տապակել ավելի երկար՝ մինչև տերևներն ավելացնելը։
Գայ լան պատրաստելու ամենատարածված ձևերից մեկը այն շոգեխաշել կամ տապակելն է ոչ մեծ քանակի հավի արգանակի մեջ և ոստրեի սոուսով պատած։
Էն չոյ
En Choy Ուտելի հավակատար (անգլ․՝ Amaranth, Chinese spinach, ռուս․՝ Амарант съедобный, լատ․՝ Amaranthus tricolour)
Էն չոյի սորտերի մեծ մասը կարելի է հեշտությամբ նույնականացնել իրենց մուգ կարմիր և վառ կանաչ տերևներով: Էն չոյը, ինչպես և դրա մերձավորներից ճակնդեղը, իր կարմիր գույնի համար պարտական է մեջի բետալաին (betalain) կոչվող հակաօքսիդանտներին։
Ինչպես պատրաստել
Էն չոյը, իր համով հիշեցնում է սպանխը։ Այն կարելի է շոգեխաշել կամ տապակել։
Սառնարանում, պլաստիկ տուփի մեջ, կարելի է պահել մինչև երկու օր։
Կանգ կոնգ
Չինական սպանախ (անգլ․՝ Chinese spinach, Water convolvulus, Water spinach,Swamp cabbage, Ong choy, Hung tsai, Rau muong. ռուս․՝ Ипомея водяная, или Водяной шпинат լատ․՝ Ipomoea aquatica)
Կանգ կոնգը բաթաթի և այգածաղիկի մերձավոր ազգակիցն է։ Ինչպես իր ազգակիցները, Կանգ կոնգն էլ կարող է անկառավարելի տարածվել ու որոշ տաք գոտիներում աճում է մոլախոտի պես։ Այնուամենայնիվ, Կանգ կոնգը շատ տարածված բանջարեղեն է հարավարևելյան Ասիայի շատ երկրներում:
Կանգ կոնգը նախընտրում է խոնավ պայմաններ ՝ աճում է գետերի ափերին և ճահճուտներում։ Բույսի երկար, բաց կանաչ տերևները լողում են ջրի վրա, կամ փռվում են խոնավ գետնի երկայնքով: Տերևները, կախված տեսակից, կարող են լինել երկար ու բարակ կամ կարճ սրտանման:
Ինչպես պատրաստել
Կանգ կոնգն ունի մեղմ համ և կարող օգտագործվել հում վիճակում՝ աղցանների մեջ, ինչպես նաև թեթև եփած: Ասիայի շատ երկրներում այն ուտում են չիլի պղպեղի, սխտորի ու կծու պաստայի հետ տապակած: Պատրաստելիս ավելի լավ է տերևները զատել ցողունից, ցողունները թեք կտրատել ու տապակել առաջնահերթ։ 1-2 րոպե ուժեղ կրակի վրա տապակելուց հետո նոր ավելացնում են տերևներն ու համեմունքները։
Տունգ հոն սովորական, մեզ հայտնի քրիզանտեմն է, որը սովորաբար աճեցնում են որպես պարտեզի դեկորատիվ բույս: Չնայած քրիզանտեմների հայրենիքը Միջերկրականի ափերն են, միայն Ասիայում են այն լայնորեն օգտագործում որպես բանջարեղեն: Առանձնապես տարածված ուտեստ է Չինաստանում և Ճապոնիայում։
Տունգ հոյի տարբեր սորտեր կան, որոնք տերևների տեսքով էլ են տարբերվում։ Տերևներն հավաքում են մատղաշ, փոքր բույսերից: Իսկ եթե ծաղիկները նույնպես ուտելու մտադրություն կա, թողնում են բույսը հասունանա ու ծաղկի։
Ինչպես պատրաստել
Տունգ հոն շատ անուշաբույր է: Այն ունի հաճելի, հյութալի հյուսվածք, բայց կարող է դառը լինել, մանավանդ, եթե շատ է եփվում: Լավագույն ձևը թեթևակի շոգեխաշելն է կամ այլ բաղադրիչների հետ արագ տապակելը։ Ընդորում, լավ կլինի մյուս բաղադրիչները սուր համ ու հոտ չունենան՝ որպեսզի համային հակասություններ չառաջանան։
Սառնարանում, պլաստիկի մեջ կարելի է պահպանել մինչև երկու օր։
Դոն քուա
Dong Qua (անգլ․՝ Winter gourd, Wax melon, Chinese preserving melon, լատ․՝ Benincasa hispida)
Դոն քուան արտաքինից ձմերուկի է նման։ Այն կարող է շատ մեծ լինել՝ կշռելով մինչև 20 կգ: Դոն քուան Չի քուայի մերձավոր ազգակիցն է, երկուսն էլ մատղաշ վիճակում պատված են բարակ մազերի շերտով: Հասուն Դոն քուան կորցնում է մազածածկը և կարծես հարթ մոմաշերտով պատված լինի։
Ինչպես պատրաստել
Դոն քուան ունի մեղմ բույրով համ և հյութալի հյուսվածք, ինչով մի փոքր նման է դդմիկին (zucchini): Այն հիմնականում օգտագործվում է ապուրների և շոգեխաշած ուտեստների մեջ, բայց կարելի է նաև լցոնել տարբեր բաներով և թխել: Չինական խոհանոցում Դոն քուան նաև թթու են դնում կամ վերածում քաղցր կոնֆետների:
Դոն քուան կարող է մի քանի ամիս պահվել՝ առանց որակի էական կորստի։
Չի քուա
Chi qua Չի քուա (անգլ․՝ Hairy melon, Fuzzy gourd, Chinese preserving melon, Wax gourd, Moa qua, լատ․՝ Benincasa hispida var. chieh-gua)
Չի քուան չինական սննդակարգի հիմնասյուներից մեկն է: Աճեցվում է տաք եղանակային պայմաններում՝ 25 ° C- ից 35 ° C ջերմաստիճանում, և շատ զգայուն է սառնամանիքների նկատմամբ: Չինաստանում, այն սովորաբար մշակվում է Գուանդոնգում և Գուանգսիում: Չի քուան առանձնանում է իր բարակ մազածածկով: Այն մաքրելիս պետք է ուշադիր լինել, քանի որ մազերը կարող են մաշկի գրգռվածություն առաջացնել:
Ինչպես պատրաստել
Լավագույն որակն ունի մազածածկ Չի քուան, դա մատղաշության ու թարմության ցուցիչ է։ Շատ մատղաշ Չի քուան կարելի է հում ուտել, բայց, սովորաբար այն եփում են։
Չի քուան, ի տարբերություն դդմիկի (zucchini) մեղմ, հաճելի բուրմունք ունի: Պտուղները կլպում են, կտրատում և գցում ապուրների կամ շոգեխաշվող ուտեստների մեջ։ Մանր կտրատած կամ տապակած Չի քուան լավ հավելում է տապակվող ուտեստների համար: Առանձնապես համեղ են ստացվում լցոնված Չի քուայով պատրաստված՝ շոգեխաշած կամ փռում տապակած ուտեստները։
Չի քուայի պտուղն էլ է զգայուն +10 ° C- ից ցածր ջերմաստիճանի նկատմամբ: Այդ պատճառով ավելի լավ է դրանք պահել զով տեղում (+12 – +20 ° C), այլ ոչ թե սառնարանում: Քանի որ նրանց մաշկը լավ խոչընդոտ է ջրի կորստի համար, նման պայմաններում պտուղները կարող են մի քանի շաբաթ ամուր մնալ:
Սին քուայի հայրենիքը Հնդկաստանն է, բայց այժմ այն մշակվում է աշխարհի շատ երկրներում: Այն տաս, ծայրից ծայր ձգվող, երկար ու բարակ դդում է։
Սին քուայի սածիլները սովորաբար տնկում են գարնանը և աճեցվում են շպալերաների վրա։
Սին քուան լավ բերք է տալիս, մեկ թփի վրա կարող է մինչև 25 մեծ պտուղ տալ: Լավ է աճում տաք կլիմայի պայմաններում, երբեմն աճեցնում են ջերմոցներում:
Սին քուան հավաքում են թերհաս վիճակում երբ 15-40 սմ երկարություն ունի: Թեև դրանք կարող են պահվել մի որոշ ժամանակ, նրանք հեշտությամբ կորցնում են միջի ջուրը ՝ դառնալով փափուկ սպունգ:
Սեն քուան (անգլ․՝ Seng Qua, Opo Squash, լատ․՝ Benincasa hispida spp) համով դդմիկ (кабачки) հիշեցնող, երկարավուն դդմի տեսակ է։ Չի քուան (Chi qua, լատ․՝ Benincasa hispida var. chieh-qua) նույնն է, բայց պատված է մազիկներով։ Սին քուան (Angled luffa, Chinese okra, ռուս․՝ Люффа остроребристая, լատ․՝ Luffa Acutangula) այլ տեսք ունի ու դառնահամ է։
Ինչպես պատրաստել
Լավ որակի Սին քուան պետք է լինի պայծառ, պսպղուն մակերեսով և պինդ: Սին քուան ունի թեթև սպունգանման հյուսվածք և մեղմ, ինչ-որ չափով դդմիկի (zucchini) համ հիշեցնող, համ:
Պատրաստելուց առաջ պտղի կոշտ գագաթները պետք է հեռացնել։ Եթե պտուղը մատղաշ է և թարմ, կլպել պետք չէ։ Այնուհետև այն կարող է շոգեխաշվել կամ տապակվել, ավելացվել ապուրների մեջ, կամ աղացած ու ավելացվել ձվածեղին կամ մսային կոտլետին։
Ֆու քուա
Fu qua (անգլ․՝ Chinese Bitter Melon, Balsam pear, Karela, Bitter gourd, African cucumber, alligator pear., ռուս․՝ Горькая дыня, լատ․՝ Momordica charantia)
Ֆու քուան ամենատարօրինակ տեսքով բանջարեղեններից է։ Բաց կանաչ գույնի, բշտիկավոր, անհարթ մաշկով դառը սեխ է։
Ֆու քուա աճեցնում են Հարավարևելյան Ասիայում, Հնդկաստանում, Հարավային Ամերիկայում, Արևելյան Աֆրիկայում և Կարիբյան ավազանում:
Ֆու քուայի դառնությունը հասունացմանը զուգահեռ ավելանում է ու երբ այն սկսում է դեղնել, արդեն ուտել չի լինում։ Սովորաբար հավաքում են 15-25 սմ երկարությամբ կանաչ պտուղները։
Ինչպես պատրաստել
Ֆու քուայի բոլոր մասերը, ներառյալ պտուղը, չափազանց դառն են: Նրանք պետք է ճիշտ պատրաստվեն, որպեսզի ուտելուց տհաճ չլինի: Սովորաբար Ֆու քուան չեն կլպում, բայց մաշկի վրայի կոպիտ բշտիկները հեռացնում են։ Կարևոր է նաև հեռացնել սերմերով միջուկը։ Հատկապես սերմերը երբեք պետք չէ ուտել, քանի որ դրանք կարող են փորլուծ առաջացնել: Պտղի դառնությունը մասամբ կարելի է վերացնել կտրատած կտորների վրա առատորեն աղ ցանելով, այնուհետև, մոտ 10 րոպեից, դրանք սառը ջրով լվանալով:
Ֆու քուան լայնորեն օգտագործվում է ասիական մի շարք խոհանոցներում: Այն կարող է պարզապես խաշած կամ շոգեխաշած լինել, կարող է տապակվել, ավելացվել կարրի կերակուրներին, կամ նույնիսկ մանր կտրատած ավելացվել աղցանների մեջ: Արևելյան Ասիայում հանրաճանաչ կերակրատեսակ է աղացած խոզի մսով լցոնված ու փռում տապակված Ֆու քուան։
Չինական բողկ
(անգլ․՝ White Radish, Daikon, Chinese radish, ռուս․՝ Дайкон, Китайская редька, Японская редька, լատ․՝ Raphanus sativus)
Թեև Չինական բողկի որոշ սորտեր աճեցվում են հատուկ իրենց կծու տերևների համար, դրանց մեծ մասը օգտագործվում է իրենց երկար, սպիտակից մինչև կանաչ գունային երանգներ ունեցող արմատների համար: Չինական բողկի բազմաթիվ սորտեր կան: Դրանք կարող են լինել երկար և բարակ, կարճ և հաստլիկ, նույնիսկ գրեթե գնդաձև և կարող են հասնել մինչև 5 կգ քաշի:
Սպիտակ բողկը համեմատած եվրոպացիներին ծանոթ կարմիր բողկի հետ ավելի քիչ կծու է, բայց այնուամենայնիվ կարող է բավականին թունդ համ ու բուրմունք ունենալ:
Ինչպես պատրաստել
Չինական բողկը սովորաբար եփում են, բայց, ինչպես կլոր կարմիր բողկները, կարող են հում օգտագործվել աղցանների մեջ: Ավելի մեղմ կծվություն ստանալու համար անհրաժեշտ է կլպել Չինական բողկը։ Չինական բողկը երբեմն քերում և խառնում են սոյայի սոուսի հետ, որպեսզի օգտագործեն ճապոնական ուտեստների հետ: Մանրացված սպիտակ բողկը կարող է նաև շոգեխաշվել կամ ներառեվլ կորեական թթու, համեմված կիմչիի մեջ: Կարելի է նաև տապակել կամ գցել ապուրի մեջ:
Լոտոսն ունի մշակման 3000 ամյա պատմություն։ Այն սիրված է Ասիայի շատ երկրներներում հնագույն ժամանակներից, որոշ երկրներում հանդիսանում է պտղաբերության, գեղեցկության, սրբության կամ մաքրության խորհրդանիշ: Քանի որ լոտոսը միաժամանակ ցուցադրում է աճի բոլոր փուլերը` կոկոն – ծաղիկ – սերմի պատիճ, այն կարող է նաև լինել անցյալի, ներկայի և ապագայի խորհրդանիշ: Լոտոսը մշակվում է Ասիայի շատ երկրներում, նաև Աֆրիկյում։
Լոտոսն աճում է արևադարձային և մերձարևադարձային գոտիներում ՝ ծանծաղ ջրի և ցեխի մեջ, պայծառ արևի տակ: Այն ունի մեծ կլոր տերևներ և բարձրահասակ ծաղկաբույլեր` սպիտակից մինչև վարդագույն ծաղիկներով, որին հաջորդում են վառ սերմերի պատիճները: Լոտոսի ծաղիկներն անսովոր են այն առումով, որ դրանք ջերմածին են: Այսինքն, նրանք ստեղծում են իրենց սեփական ջերմությունը և կարող են պահպանել կայուն ջերմաստիճան՝ մոտ 30 ° C, նույնիսկ այն դեպքում, երբ օդի ջերմաստիճանը շատ ավելի ցածր է: Սերմերը կարող են շատ երկար ժամանակ կենսունակ մնալ, կան տեղեկություններ, որ հազարամյա լոտոսի սերմերը հաջողությամբ ծլել և աճել են:
Լոտոսի արմատները ցեխի մեջ գոյացնում են երկար, ողորկ պալարների շարք, նման նրբերշիկի շարանին։ Պալարները սովորաբար 15-25 սմ երկարություն ունեն, թեպետ կարող են շատ ավելի մեծանալ: Ինչպես ցողունները, այնպես էլ պալարները իրենց մեջ ունեն օդի երկարությամբ ձգվող խոռոչներ։ Դրանց շնորհիվ են արմատները, աճելով պղտոր ջրի մեջ, գոյատևում։ Ուտելու համար պալարները սովորաբար հավաքում են ամռան վերջում:
Ինչպես պատրաստել
Լոտոսի բոլոր մասերը ուտելի են։
Մատղաշ տերևները և ցողունները օգտագործվում են աղցանների մեջ կամ տապակած՝ որպես տերևավոր կանաչ բանջարեղեն: Հին տերևները օգտագործվում են ձուկ կամ միս փաթաթելու ու գոլորշու վրա եփելու համար:
Ծաղիկների ծաղկաթերթերը կարող են օգտագործվել աղցանների մեջ կամ լողալ ապուրի վրա:
Լոտոսի սերմերը, կլպելուց և դառը միջուկը հեռացնելուց հետո, կարելի է հում ուտել: Դրանք նաև խաշած, խորոված կամ նույնիսկ քաղցրացրած են ուտում ՝ որպես խորտիկներ։ Լոտոսի սերմերի մածուկը օգտագործվում է որպես շոգեխաշած չինական թխվացքների, ինչպես նաև լուսնի տորթերի (mooncakes), կեղևավորված խմորեղենների մեջ, որոնք ավանդաբար մատուցվում են, չինական աշնանային լիալուսնի փառատոնի օրերին:
Պալարները Լոտոսի ամենատարածված ուտելու մասն են, դրանք մեղմ, թեթև ընկուզահամի են: Այլ համեմունքների հետ եփելիս դրանք կլանում են այդ համերը՝ ստանալով նոր համային երանգներ ու բուրմունք։ Սովորաբար պալարները թեթևակի կլպում են, այնուհետև բարակ կտրատում՝ ի ցույց դնելով կտորների նուրբ, ժանյականման տեսքը: Լավ հավելվածք է ապուրների, աղցանների համար, կարելի է նաև տապակել մսի հետ՝ ճապոնական թեմփուրա ոճով։
Հնդկեղեգի շիվեր
(անգլ․՝ Bamboo shoots, ռուս․՝ Побеги бамбука)
Հնդկեղեգի շատ տեսակների նոր ծլած շիվերը, ներառյալ Bambusa vulgaris և Phyllostachys edulis տեսակներինը, ուտելի են ու լայնորեն տարածված բանջար են ասիական, արևադարձային շատ երկրներում։ Դրանք վաճառվում են վերամշակված տարբեր ձևերով և հասանելի են թարմ, չորացրած և պահածոյացված տարբերակներով:
Ինչպես պատրաստել
Հում հնդկաեղեգի շիվերը դառնություն ունեն, որը վերանում է եփելու ընթացքում։ Որևէ ուտեստի ավելացնելուց առաջ, հնդկաեղեգի շիվերը լվանում են, կլպում, այնուհետև խաշում։ 20 րոպե խաշելուց հետո ջուրը փոխում են ու շարունակում են խաշել մինչև փափկանալը։ Հնդկաեղեգի եփված շիվերը կարելի է օգտագործել ցանկացած ուտեստի մեջ, որտեղ բանջարեղեն կա `դրան յուրահատուկ համ տալու համար:
Ամենատարածված ուտեստը խոզի կամ հավի մսի և այլ բանջարեղենի հետ չինական եղանակով՝ ուժեղ տաքացրած, կլոր հատակով թավայի մեջ (wok) արագ խառնելով, տապակելն է։ Նաև ավելացնում են աղցաններին, թթու են դնում, դնում են չինական պելմենների մեջ և այլն։
Չկլպած շիվերը, թղթյա սրբիչի մեջ փաթաթած, մոտ երկու շափաթ կարելի է պահել սառնարանում։ Կլպած վիճակում՝ 1-2 օր։
Oձալոբի
(անգլ․՝ Asparagus bean, Snake Bean, Yardlong bean, Long-podded cowpea, Chinese long bean, Snake bean, Pea bean, ռուս․՝ Драконова фасоль, լատ․՝ Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis)
Օձալոբին մուգ կանաչ, բարակ և երկար (մինչև 90 սմ), փոքր-ինչ քաղցր համով, փխրուն հյուսվածքով լոբի է: Այն սպիտակուցի, վիտամին A- ի, թիամինի, ռիբոֆլավինի, երկաթի, ֆոսֆորի և կալիումի լավ աղբյուր է և ավելի լավ աղբյուր է վիտամին C- ի, ֆոլաթի, մագնեզիումի և մանգանի։
Ինչպես պատրաստել
Օձալոբին, իր նոր նուրբ համային երանգով, բոլոր ճաշատեսակներում կարող է հաջողությամբ փոխարինել սովորական կանաչ լոբուն։
Չինական խոհանոցում օձալոբին լայնորեն օգտագործվում է ավանդական եղանակով՝ ուժեղ տաքացրած, կլոր հատակով թավայի մեջ (wok) այլ բանջարեղենի և մսամթերքի կամ ծովամթերքի հետ արագ խառնելով, տապակած։
